Starter, juuretis ja hapusai (2. osa)

Viimasest postitusest on küll juba üsna pikk aeg möödas, kuid siit ta lõpuks tuleb. Nagu eelnevas postituses lubatud sai, siis seekord räägin hapusaia tegemisest ja küpsetamisest natuke lähemalt. Eelmise postituse kohta saate lugeda allolevalt lingilt:

Starter – kõige alus
Saiatainas
Taigna töötlemine ja kergitamine
Saiaküpsetamine
Sai valmis!
Retsept: täistera hapusai keefiriga

Starter – kõige alus

Selleks et me saiaga algust saaksime teha, peame kõigepealt aktiveerima starteri ja valmistama sellest juuretise. Kui olete oma starterit pikalt külmikus hoidnud ja ei ole talle kasutust leidnud, siis nüüd oleks vaja ta sealt välja võtta ja teda toita.

Umbes pool olemasolevast starterist viskame purgist ära ja asendame selle osa uue ja värske “toiduga”. Ehk siis lisame sellele ühe osa vett ja ühe osa jahu (nt 50g vett ja 50g jahu), segame ilusti läbi ja jätame seekord toatemperatuurile aktiveeruma.

Soovitus: hea oleks starter umbes 2 päeva enne päris saiategu külmikust välja võtta, kuna esimesel päeval ta ei pruugi nii aktiivseks minna, kui vaja. Seepärast tuleks natuke ette mõelda ja see protsess varem ära teha.

Peale starteri toitmist tuleks oodata, kuni ta saavutab oma kõige aktiivsema taseme.

Starter
Pildil on aktiveeritud starter, mis on juuretise tegemiseks valmis

Toatemperatuurist ja keskkonnast sõltuvalt võib see aeg olla varieeruv, kuid arvestama peaks ikka kuskil 8-12 tunniga (vähemalt minul on selliselt olnud).

Seejärel saame teha valmis juuretise. Väike meeldetuletus eelmisest postitusest.

Juuretis(1 pätsi jagu):

50 g starterit
38 g täistera nisujahu
38 g vett

“Juuretis on segu aktiveeritud starterist, jahust ja veest.”

Meeles tuleks pidada, et kunagi ei tohiks kõike starterit ära kasutada ja alati tuleks jätta mingi osa alles.

Juuretise tegemiseks tuleks võtta üks kauss, kuhu sisse kaaluda toasoe vesi, jahu ja aktiivne starter. Segada kõik kenasti läbi ja jätta juuretis kilega kaetult umbes 12-tunniks toatemperatuurile “paisuma”. Seejuures on oluline juba eelnevalt arvestada, et kauss, mille sisse te kaalute, ei tohiks üle poole täis olla, kuna vastasel juhul ei ole paisumiseks piisavalt ruumi.

Starter ja juuretis – kumb on kumb? Paljudele on endiselt ja siiani suur mõistatus, mis vahe siis ikkagi starteril ja juuretisel on ja kuidas ma neid kahte eristan. Sisuliselt on nad väga sarnased asjad, kuid kui välja tuua erinevus, siis lühidalt kirjeldaksin järgnevalt:

Starter: kõige alus! Jahu- ja veesegu, mida toidan vastavalt vajadusele ning mida hoian ja säilitan.

Juuretis: segu aktiveeritud starterist, jahust ja veest. Läheb kohe peale valmimist saiataignasse.

Pikemalt rääkisin starterist ja juuretisest SIIN , kuid olen kindel, et saiateo käigus saab üsna pea selgeks, mis vahe neil on.

Saiatainas

Nüüd, kus meie juuretis on aktiveerunud, saame lõpuks asuda taignateo juurde. Juuretisega küpsetamise juures võivad ooteaeg ja pikad protsessid olla küllaltki tüütud ja ebamugavad, aga ma usun, et kes vähegi hapusaia tehnoloogiat ja väärtust hindab, on valmis seda aega pühendama. 

Taigna tegemiseks võtame ühe suurema kausi, mille sees oleks mugav segada ja lisame sinna esmalt retseptis olevad vedelikud (vesi, keefir, kali vms.). Seejärel valame juurde kogu juuretise ja segame läbi. Nüüd saame lisada jahud ja sõtkuda taigna kenasti läbi. Kellel on võimalus kasutada kodus masina abi ehk segajat, võib seda teha, kuid minu retsept on tehtud puhtalt oma kätega ja ei ole otseselt suunatud masinaga tegijatele. Kui jahud lisatud ja tainas ühtlaseks sõtkutud (võib kasutada ka puulusikat, et tainas liigselt näppude külge ei jääks), siis jätame selle esialgu umbes pooleks tunniks laua peale rätiku alla puhkama. 

Saiatainas

Samal ajal kui tainas puhkab, segame kokku retseptis oleva soola ja vee, mille saame peale taigna puhkamist taignale juurde lisada. NB! Soolvee me segame taignasse hiljem, kuna juuretis vajab natuke aega “uue keskkonnaga” kohanemiseks ja kohene soola lisamine pärsiks tema tegevust. Kui enne tundus tainas liiga tihke, siis pärast soolvee lisamist peaks see juba palju mõnusam olema ja saab kätega töödelda.

Nüüd on meil kõik vajalikud komponendid taignas olemas ja saame jätkata selle töötlemist. Kui soolvesi on sisse segatud ja tainas korralikult läbi sõtkutud, katame kausi taas kord rätikuga ja jätame pooleks tunniks puhkama.

Taigna töötlemine ja kergitamine

Töötlemine. Järgneval neljal korral kordame ühte ja sama liigutust iga 30-minutilise intervalli järel. See tähendab seda, et võtame taigna küljest kinni ja õrnalt venitades tõstame ta kausi keskele kokku ja nii ringiratast igast neljast küljest.

Kui tainas on venitatud ja keskele kokku volditud, jätame selle rätiku alla pooleks tunniks seisma. Ja nii 4 korda iga poole tunni tagant. Peale igat voltimist peaks vilunumal kokkajal juba tekkima väike arusaam, kuidas tainas muutub üha sitkemaks* – voltimine aitab muuta meie taigna paremini siduvaks ja saia pehmemaks.

*Segades kokku jahu ja vee ning seda töödeldes, tekib taignasse gluteen, mis muudab taigna struktuuri venivaks ja elastseks.

Enne viimast (4ndat) voltimist katame laua kergelt jahuga, voldime taigna ära ja seejärel kallutame selle ettevaatlikult kausist jahusele lauale. Raputame ka taigna pealispinna õrnalt jahuga üle ja asume viimase voltimise juurde.

Nüüd tuleks tainas jahuste käte vahel kergelt ja ettevaatlikult natuke pikemaks ja laiemaks venitada, kuid mitte murda. Järgmiseks tõstame tainast üksteise peale lappides kokkupoole, tekitades sellega taigna sisse õhukambreid. Seejärel rullime teisest otsast taigna pallikujuliseks, jättes volditud nurgad ja otsad kõik palli keskossa.

Kergitamine. Nüüd, kui pall valmis, jätame taigna taas kord lauale pooleks tunniks rätiku alla puhkama. Samal ajal valmistame ette kerkekorvi, mille sisse taigna kerkima paneme. Selleks otsime sobiva korvi või kausi ja köögirätiku (kellel on spetsiaalsed kerkekorvid ehk “bannetonid” olemas, saab neid kasutada). Asetame rätiku korvi selliselt, et see kataks põhja ja küljed. Raputame rätiku siseküljed ja põhja jahuga üle (soovitan riisijahu) ning paneme seniks kõrvale, kuni meie tainas veel puhkab.

Peale viimast puhkamist keerame taigna ettevaatlikult ümber, nii et laua pinnal olnud pool oleks nüüd üleval ning voldime igast küljest otsad keskele kokku. Seejärel tõstame koheselt taigna selliselt korvi, et volditud otsad jäävad ülespoole. Kellel soovi, võib taigna pealispinnale lisada veel näiteks seemneid (ise eelistan seesamiseemneid) või muud meelepärast. Seemnete lisamise korral on hea nipp panna seemned nt. taldriku peale ja rullida saiataigna pealispinda kergelt nende peal, et seemned sinna paremini kinnituks. 

Pakime taigna koos korviga kilesse või grip kotti ja paneme külmkappi 8-18 tunniks kerkima. Ise olen töögraafiku ja eluharjumuste kohaselt teinud seda eelneval õhtul (vastu ööd), et siis hommikul saia küpsetamisega alustada. Kellel elukorraldus teistsugune, saab endale sobivalt ajastada selle nii, kuidas mugavam. 

Taigna kergitamine külmikus või toatemperatuuril.

Nagu eelnevas lõigus mainitud, kergitan mina oma saiatainast külmikus, kuna see annab mulle rohkem aega. Töö tõttu paraku ise teist meetodit kasutada ei saakski. Toatemperatuuril kergitades on aeg kindlasti palju lühem ja protsess kiirem ning küpsetamist saab juba samal päeval alustada.

Toatemperatuuril kergitamine nõuab aga mõningast kogemust vedelama taigna käsitlemisel, kuna tainas kipub olema kleepuvam. Samuti tuleb siis arvestada lühemate ajavahedega voltimistel ning rohkema tööga taignale struktuuri andmiseks. Juuretisega küpsetamisel tuleb varuda rohkem kannatust ja aega kui tavalise pärmitaigna puhul. Kui jätta tainas toatemperatuuril kerkima, tuleks tal kindlasti silma peal hoida ja mitte lasta tal üle kerkida.

Külmikus kergitamisega on alustaval küpsetajal kindlasti kergem toime tulla, kuna ajaline piir on suhteliselt paindlik tänu aeglasele kergitusele. Külmkapitemperatuuril toimub kogu kerkimisprotsess tunduvalt aeglasemalt ja oht, et taigen üle kerkiks, on väga väike. Samuti on külma tainast palju lihtsam voltida, talle lõhikut sisse teha ja ahju pannes ei vaju tainas kohe laiali vaid hoiab oma kuju.
 
Mida rohkem juuretisele taignas aega anda, seda maitseküllasem lõpptulemus saab. Seepärast rõhutan veelkord, et aeg ja kannatus on olulised.

Saiaküpsetamine

Nüüd on  saiatainas kerkinud ja saab lõpuks asuda küpsetamise juurde! Kui kergitasite tainast külmikus, nagu mina seda teen, siis tuleks esimese asjana see külmikust välja võtta ja panna ka ahi (mina kasutan elektriahju) koos küpsetuspotiga 250°C juurde soojenema (kasutada ilma pöördõhuta küpsetusprogrammi). Sel ajal kui ahi ja küpsetuspott soojenevad, paneme omale valmis kõik vajalikud töövahendid ja tarvikud. Puuküttega ahju puhul tuleks veenduda, et ahi oleks kenasti kuum ja tuli all ning vastavalt küpsetamisele ka reguleerida kütmist.

Vaja läheb: terav nuga või lõikur, pintsel, küpsetuspaber, lõikelaud ja pajakindad.

Võtame taigna koos kerkekorviga kilest välja, katame selle tükikese küpsetuspaberiga ja asetame lõikelaua küpsetuspaberi peale. Seejärel pöörame kerkekorvi koos lõikelauaga teistpidi ja kallutame taigna ettevaatlikult korvist välja. Pühime taigna pealispinnalt pintsliga üleliigse jahu maha ja ootame, kuniks ahi on saavutanud õige temperatuuri. Kui ahi on soe, võtame kuuma ahjupoti ahjust välja, sulgeme ukse ja võtame potilt kaane maha. Koheselt lõikame lõikuriga taigna pealispinnale pika lõhe sisse, et sai saaks soovitud kohast paisuda. Soovi korral võib taigna pinnale veel väiksemaid lõiked teha ilusa mustri saavutamiseks.Peale lõikamist tõstame pätsi koos küpsetuspaberiga kuuma ahjupoti põhja ja paneme kaane peale.

Tõstame poti ahju ja alandame temperatuuri koheselt 230°C peale ning küpsetame sellel temperatuuril 30 minutit. Vahepealsel ajal paneme valmis ühe kuumakindla väikse kausi või anuma, mille sisse valame kuuma vee. Kui 30 minutit täis saab, teeme ahjuukse lahti, paneme kuumaveekausi ahju põhja ja võtame ahjupotilt kaane maha.

Sulgeme uuesti ahju ukse ja alandame ahju temperatuuri 200°C peale. Seekord küpsetame ilma kaaneta umbes 20 minutit või kuni ilusa kuldpruuni värvuse saavutamiseni.

Veekauss hoiab ahju niiskena ja tekkiv veeaur aitab ka saiataignal paisuda ning ei kõrveta selle välispinda liigselt ära.

Kuna kõigil on kodus erineva suuruse ja võimsusega ahjud, siis sellest tulenevalt ei pruugi minu antud temperatuurid ja ajad täpselt klappida, aga peale mõningaid katsetusi saate ka selle enda järgi paika sättida.

Sai valmis!

Nüüd kus olete oma saia valmis saanud, on aeg asuda tulemust hindama. Aga enne veel, kui noa sisse lööte, tuleks kindlasti lasta sel ahjust välja võttes natuke puhata ja seista. Mina olen võtnud tavalise köögirätiku ja pannud saia selle sisse, et see liiga kiiresti ei jahtuks. Kui jätta lihtsalt õhu kätte, võib jääda saia välispind liialt kuiv ja kõva. Kui aga liiga kiirelt noaga saia kallale minna, võib juhtuda et saia keskmine osa on alles kergelt nätske ja niiske ning see pole ka hea.

Seega tasub natuke aega nautida toas seda head ja värsket sooja saia lõhna ning varuda veidi kannatust, enne kui maitsma asuda.

Meie pere armastab värsket ahjusaia süüa natukese või ja soolaga. Kui võimalik, saab aeg-ajalt lisada värsket maitserohelist või küüslauku.

Hapusai

Omalt poolt soovin kõigile pikka kannatust ja palju õnnestumisi!

Minu oma lemmik retsept:

Täistera hapusai keefiriga

ETAPP 1: taigna segamine

  • 210g keefir (toasoe)
  • 105g vesi
  • 125g juuretis (aktiivne)
  • 300g nisujahu
  • 120g täistera nisujahu


Etapp 2: soolvee lisamine

  • 30g vesi
  • 12g sool
Hapusai

Üks kommentaar “Starter, juuretis ja hapusai (2. osa)

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

Connecting to %s