Starter, juuretis ja hapusai

Hapusai

Seekordses postituses saab sõna meie pere parim kokk Andrus (kuna ta igapäevaselt töötab restoranis, siis tiitli osas meil kellelgi vastuväiteid pole). Jutt on küll tavapärasest pikem, aga väärt lugemist! Eriti neile, kes on tõeliselt huvitatud kodusest saiateost.

Andrus: Ütlen kohe ära, et selles postituses ei ole juttu konkreetselt saiateost, vaid pigem jagan teiega oma lugu, kuidas ise selleni jõudsin ning mida siiani õppinud olen. Kasutan tekstis vaid informatsiooni, mida olen läbi isikliku uurimistöö leidnud ja katse-eksitus-meetodil ka järele proovinud. Siinkohal olgu mainitud, et saia valmistamise variante on sadu ning usun, et igaüks leiab omale just sellise mooduse, mis temale sobib – läbi katsetuste leiamegi ju uusi viise olemasolevate retseptide täiendamiseks!

Millest kõik alguse sai?
Starter ja juuretis
Paus ja proovime uuesti!
Jahu, vesi ja aeg
Esimene “leiva”tegu
Ebaõnnestumised ja nendest õppimine
Vigade parandus ja õnnestumised
OMA retsept

Millest kõik alguse sai?

Aastal 2018 hakkasin üha enam huvituma erinevatest hapendamisprotsessidest, marineerimisest, kääritamisest jmt. Kuna töötan ka ise kokana, siis oli mul võimalik neid asju ka järele proovida – hakkasin katsetama mitmesuguste käärituste ja hapendustega ja seetõttu isiklik huvi aina kasvas. Kuigi esmapilgul tundus kõik segane ja keeruline ning kohati ma ei saanud arugi, mida teen või saavutada soovin, siis peagi muutusid asjad lihtsamaks.

Selgus saabus tegelikkuses just siis, kui asjad hakkasid minema valesti (ehk ebaõnnestusid või sõna otseses mõttes – läksid roiskuma). Retseptide ja juhiste järgi on küll hea ja mugav asju teha, kuid ainult seni, kuni midagi untsu läheb. Siiski olen õppinud säilitama külma närvi ning vigu analüüsima, et leida ebaõnnestumise põhjus. Selle tulemusena hakkan ka rohkem keskenduma konkreetsele asjale ning lõppkokkuvõttes viib see alati soovitud tulemus(te)ni!

Hakkasin erinevates sotsiaalmeedia kanalites jälgima oma ala tegijaid või konkreetselt mulle huvipakkuvaid teemasid. Üha enam paistsid sealt silma erinevad küpsetised ja saiakesed. Nähes palju huvitavaid pilte, videoid ja erinevaid õpetusi, tekkis tahtmine ise midagi sellist teha. Sisimas ma  ju teadsin, et kui ma midagi väga tahan, siis ma pean selleks vaeva nägema. Aga teisalt jäi kohati motivatsioonist puudu…

Aastal 2020 astusin esimesed sammud sourdough bread ehk eesti keeles hapusaia suunas. Ma ei olnud varasemalt kordagi seda saia söönud ega teinud, kuid mingil põhjusel just see teema mind köitis. Tahtsin juba töö juures katsetusi teha, kuid sel ajal oli väga palju tööd ja samas miski minu sees ütles, et töökoht ei ole see, kus ma seda päriselt teha tahan. See oli ka aeg, mis jäi ilmselt paljudele meelde seoses koroonaviiruse ilmnemise ja üleilmse pandeemia algusega. Minu jaoks tähendas see paratamatult, et tööd ma enam endises mahus teha ei saanud ja pidin jääma koduseks.

Keerulisemaks tegi olukorra see, et tol hetkel me elasime ajutiselt ühikas ning sealtki olime sunnitud ära kolima. Seega päris oma kodu meil veel polnud. Õnneks saime ajutiselt minna Pille ema juurde, kuniks meie enda kodu valmis sai. Pille sai jätkata enda tööd kodukontorist, kuid mulle ei meeldinud istuda käed rüpes ja niisama passida. Taipasin, et midagi on oma vaba ajaga vaja teha ja otsustasin leivateo käsile võtta. Lõppude lõpuks olin andnud endale suusõnalise lubaduse, et “OMA kodus hakkan ISE leiba tegema”. Miks mitte alustada protsessiga võimalikult varakult? Kuna mul esialgu polnud sellest teemast suurt aimu, siis võtsin interneti käsile ja leidsin sealt erinevaid juhiseid, kuidas kõigega üldse alustada.

Starter ja juuretis

Neid kahte terminit ei tohiks omavahel segamini ajada, kuigi eks endalgi oli alguses neil keeruline vahet teha. Starter on see, mis on kõige alus. Jahudes leidub selliseid baktereid, mis aitavad vett lisades alustada piimhappelist käärimist. Need bakterid vajavad oma elutegevuseks hapnikku (vastasel juhul hakkavad kahjulikumad bakterid võimust võtma). Kui segada omavahel jahu ja vesi, siis mõne aja pärast hakkab see n-ö “elama”. Just seda elujõulist “loomakest” meil vaja ongi.

Kui me räägime küpsetamisest, siis selle aluseks pole mitte starter, vaid hoopis juuretis. Juuretis on segu aktiveeritud starterist, jahust ja veest. Mina olen eelmainitud segu jätnud umbes pooleks päevaks toatemperatuurile fermenteerima ehk hapnema. Kui me oleme saanud valmis ühe ilusa mullitava segu, mis meenutab oma välimuselt pesusvammi, siis just seda võime nimetada juuretiseks. Omast kogemusest võin öelda, et siinkohal on väga tähtis meeles pidada õiget ajastust. Esimeste katsetuste tegemisel ei pruugi veel olla aimu, milline on aktiivne juuretis või millal ta on küpsetusvalmis, kuid peale mõnda korda hakkas mul küll juba pilt ette tekkima. Mina näiteks alguses paar korda lihtsalt jälgisin juuretise kerkimist, panin kirja algusaja ning umbkaudu mõõtsin ära ka aja, mil juuretis saavutas oma tipphetke. See hetk saabubki siis, kui juuretis on kerkinud oma esialgsest tasemest vähemalt poole võrra kõrgemale ja sellest enam edasi ei kerki. Mingi aja pärast hakkab see uuesti alla vajuma. Saades ajalisest raamistikust rohkem aimu, on tunduvalt lihtsam kõike ajastada ja tõenäoliselt on ka küpsetiste kvaliteet oluliselt parem.

Teine võimalus on lisada starter otse taignasse ja siis alustada leiva tegemist, kuid minul see variant nii hästi ei töötanud. Palju enesekindlam ja rahulikum oli alustada leivategu fermenteeritud juuretisega, milles oli näha ilmselget käärimisprotsessi (seda oli ka lõhnast tunda). 

Kui ma alustasin märtsis 2020 oma esimese starteriga, siis esimese leiva küpsetamiseni jõudsin alles sama aasta novembris. Mitte, et see tavaliselt nii kaua aega võtaks, vaid minu starter ei tulnud kohe üldse selline välja, nagu kogenud meistritel ja küpsetajatel. Starter, mis koosneb kahest lihtsast komponendist (vesi ja jahu), vajab pea sama palju hoolt nagu mõni lemmikloom. Seda on vaja “toita” ja vaadata, et kõik tingimused selle elutegevuseks oleks head. Lugedes erinevaid artikleid ja vaadates videoid, tegin täpselt nii, nagu räägiti. Järgisin grammi pealt iga juhist. Jahu ja vee segu, mille esimest korda Pille ema juures klaaspurki kasvama panin, tundus põnev. Esimesi märke võis spetsialistide sõnul oodata paari päeva möödudes ning midagi ma enda starteri juures ka täheldasin. Samas kirjutati, et sõltuvalt ümbritsevast keskkonnast võib see aeg olla ka pikem ja igaühel võib starter käituda erinevalt. 

Kõige paremini iseloomustavad starterit lõhn ja välimus: nende järgi võib aimata, kas starter on üldse elujõuline ja kas see ikka kergitab sinu tainast piisavalt. Igapäevaselt enda starterit vaadates ja nuusutades tundus, et mingit sorti hapukas lõhn sealt seest justkui tuleb, kuid ma ei teadnud, kas see on hea või halb. Välimus sellel nii ilus ei olnud ja peale tekkis kahtlane veekiht. Vaatasin uuesti kõik üle, et aru saada, kus ma eksisin, kuid tulutult. Kõik sai grammitäpsusega purki pandud ja kellaajaliselt juuretise eest hoolitsetud, aga ikkagi oli midagi nagu valesti…Arvasin, et ehk on sellel rohkem aega vaja ja jätkasin samas vaimus. Möödus 3 või 4 nädalat, kui lõpuks meie oma kodu oli saanud niivõrd valmis, et võisime sisse kolida. Pakkisin autosse kogu meie koorma, millest loomulikult ei puudunud ka minu starteripurk. 

Õnneks oli korterisse tulles kohe köök sees ja arvasin, et saan siin kohe oma “projektiga” jätkata. Juhtus aga nii, et kohe esimestel päevadel märkasin starteri  peal väga kahtlast kihti ja see oli eelnevalt mainitud veekihiga võrreldes juba tunduvalt kahtlasema lõhnaga. Varem juttu olnud hapendustest ja asjadest oli mul niivõrd hea põhi all, et teadsin, mis võis selle põhjustada ja kohe kindlasti pidin selle likvideerima. Nagu mainisin, siis starterit ümbritseval keskkonnal on suur mõju ja ilmselt ehitusjärgne tolm, värvilõhnad ja muu säärane ei olnud just kõige sobivam koht, kuhu seda tuua.

Ebasobivates tingimustes võib starter välja näha selline

Paus ja proovime uuesti!

Möödus tükk aega. Leivategu oli juba mõnes mõttes unustusse vajunud, kuid õnneks tuli tahtmine tagasi. Selleks ajaks olid ka suuremad remonditööd ja kolimised juba tehtud ning sain natuke vabamalt tegutseda. Panin starteri uuesti käima! Seekord aga sain kohe alguses aru, et midagi ikka ei tööta minu starteris päris õigesti. Samas ma ei mõistnud, mis see olla võiks ja see tunne oli frustreeriv. Kuna see aga ei andnud mulle kohe üldse rahu, siis ajendas see mind samm-sammult kõike läbi mõtlema.

Jahu, vesi ja aeg

JAHU. Kui varem olin kasutanud tavalist täistera nisujahu (Tartu Mill), siis lugedes raamatust, et kõige parema tulemuse annab kvaliteetne ja värskelt jahvatatud jahu, otsustasingi seda proovida. Sõitsime Tartu Lõunakeskuse Taluturule, kust ostsime kahte erinevat nisujahu, mis olid kvaliteetsed ja mis seal salata, ka tunduvalt kallimad. Koju jõudes viskasin oma vana starteri ära, pesin purgi ilusti puhtaks ja alustasin kõike otsast peale. (Kes soovib, võib siinkohal juba lugema hakata, mitmes katse see mul oli…)

Uus jahu oli oma olemuselt juba tunduvalt kvaliteetsem ja “puhtam” ning lisaks sain poest valida erinevate jahvatusastmete vahel. Pärast nende katsetamist kasutan siiani vaid Loona talu kiviveski jahusid. Olen veendunud, et mida kvaliteetsem on tooraine, seda parem on ka tulemus. Eks saiapätsi saab igasugustest jahudest valmis vorpida, aga kui mul on võimalus teha midagi natuke paremini, siis ma seda ka teen.

VESI. Oma uues kodus olles olen ma meie vee kvaliteediga üpris rahul ja joogiveena on see ka minu arust väga hea. Ainsaks miinuseks on selle karedus, mis tekitab kodumasinatele ja nõudele väga palju katlakivi. Siiani kasutasin kraanist tulevat vett ja ei osanud arvatagi, et see võib olla põhjuseks, miks minu starterid elujõulised ei ole. Keetsin siis kraanivett, filtreerisin seda läbi sõelte ning jahutasin toatemperatuurini, et see oleks starteris kasutatav. Paraku ka pärast seda ei olnud tulemused just paljulubavad. Lõpuks otsustasin poest osta pudeli Saaremaa vett (kuna ma ise ka sealtkandist pärit) ja proovida sellega. Ja kõik algas otsast peale…

Möödusid üksikud päevad ja juba nägin, et midagi on muutunud. Starter oli üsna ilusa välimusega. Ka lõhn oli teistsugune ja nüüd kus mul oli võrdlus olemas, siis see oli tunduvalt meeldivam hapukas aroom. Mõne päeva pärast märkasin erinevust ka selles, et kui varem kerkis starter purgis vaid natuke kõrgemale oma algstaadiumist, siis nüüd oli tase purgis pea kahekordne ja see oligi tulemus, mida ma ootasin. See tunne oli väga hea ja ma ei jõudnud ära oodata, et saaks lõpuks saia küpsetamisega alustada!

Starteri kerkimine

AEG. Viskan siia ühe tarkusetera: tuleb anda aega nii iseendale kui ka starterile!

Mida rohkem ja kauem ma seda ühte ja sama starterit toidan ja kasutan, seda “iseloomukamaks” ta läheb. Osades videotes, mida vaadanud olen, näidati isegi 10-15 aasta vanuseid startereid. Kindlasti on olemas veelgi vanemaid, mis rännanud põlvest põlve…

Starterile tuleb anda aega. Kui ta esialgu ei taha sinuga hästi koostööd teha, siis las ta harjub keskkonnaga, kus ta kasvab ja elab. Hoia teda võimalikult neutraalses kohas ja ära teda sinna unusta. Kellel kannatust ei ole, see ilmselt suuri tulemusi loota ei saa. Eks minulgi oli keeruline harjuda mõningate asjaoludega, mis puudutasid leivategu ja starterit, kuid nüüdseks on see nagu hommikune hambapesu või mõni muu rutiinne tegevus, mis juba iseenesest tuleb. Nagu öeldakse, siis “inimene harjub kõigega”. Vähemalt ma ise püüan olla kannatlik ja kindla meelega. Soovitan seda ka teistele.

Esimene “leiva”tegu

Olles saanud häid märke starteri aktiivsusest, ei kannatanud ma enam üldse ja asusin kohe leiva kallale. Kõige esimene katse saigi tehtud puhtalt rukkijahust ning kuna uudishimu oli nii suur, siis ma ei kannatanud isegi kogu leivateo protsessi ära ja jätsin mitu olulist etappi vahele (suur viga!). Võtsin purgist natuke starterit ning lisasin aga uljalt sellele jahu ja vett juurde. Saades mingisuguse tainalaadse moodustise, voltisin seda natuke ja jätsin siis mõneks ajaks seisma. Kuna aga ahi oli juba sooja pandud, panin selle veidra moodustise vormi ja ootasin… 

Nagu arvata võis, ei olnud sel mingit tulemust – ahjust tuli välja üks suur “telliskivi” laadne klots. Ma ei hakanud sellesse isegi nuga sisse lööma, vaid see leidis kiire tee prügikasti.

Üks esimesi katsetusi

Olgu mainitud, et algselt minu mõte oligi leiba teha ning selle esimese pätsi ma segasin kokku rukkijahust, kuigi juuretis oli mul täistera nisujahust. Järgnevatel katsetustel asendasin rukkijahu järk-järgult aga täistera nisujahuga ja sain lõpuks aru, et ma ei tee leiba, vaid hoopis hapusaia.

Ebaõnnestumised ja nendest õppimine

Ebaõnnestunud katseid ja pätsikesi on aja jooksul olnud omajagu ja vigu teen siiani. Saiategu pole pealtnäha nii keeruline ja koostises pole palju tooraineid, mis võiks asja veel keerukamaks teha. Nüüd aga, kui olen ise kogu protsessi läbi teinud, saan öelda, et iga väike nüanss on VÄGA oluline ning just see ongi keeruline.

Saiategu on olnud üks paras pähkel, kuid samas minu jaoks väga huvitav. Just asjaolu, et see valmib päris ehtsa juuretisega (mitte pärmiga), mida oled ise kasvatanud ja mille eest hoolitsenud. Ka iga sai ja katsetus on omamoodi uus ning huvitav, kuna ükski päts ei ole täpselt samasugune eelmise või järgmisega. Kogu protsessi vältel jõuab nii palju erinevaid asju juhtuda, et see mõjutab piisavalt lõpptulemust. Kõige parem praktika ongi minu arust ebaõnnestunud või untsu läinud katsed, kuna just need panevad sind kukalt kratsima, et mis ma nüüd valesti tegin. Tänu nendele saan teha parandusi või proovida midagi täiesti uut.

Vigade parandus ja õnnestumised

Loomulikult on mul ülihea meel, kui ahjust tuleb lõpuks välja midagi, mis reaalselt ka süüa kõlbab ja mida teised kiidavad. Et selleni jõuda, pean oluliseks läbida kogu keeruline eelprotsess, kus sisuliselt kõik aia taha läheb. Ilmselt, kui mu kõige esimene saiake oleks tulnud ahjust välja täiesti perfektsena, siis poleks ma teiega saanud ka kogu oma teekonda ja kogemust jagada. Siiani vaatan ja hindan igat pätsi üpris kriitilise pilguga, kuna otsin endiselt nüansse, mida saaks parandada või midagi, mida võiks veel proovida teistmoodi teha.

OMA retsept

Kui enamasti saab saia- või leivaretsepti kätte üsna hõlpsasti mõnest raamatust, internetist või blogidest, siis minu eesmärk juba algusest peale on olnud täiesti OMA asi välja töötada. Eks minagi ammutan infot ja kogemusi erinevatest allikatest, kuid ma ei ole siiani tahtnud ühtegi retsepti täiesti maha viksida. Olen proovinud katsetada erinevaid retsepte, kuid iga kord panen ka omalt poolt miskit juurde või muudan vastavalt sellele, kuidas mulle parem tundub. 

Algne plaan ja lubadus oli hakata oma leiba küpsetama ja mõned mõtted isegi olid selle jaoks juba tekkinud, kuid rohkem hakkas meeldima ikkagi hapusaia idee. Nüüdseks olen leidnud kuldse kesktee ja teen hapusaia täistera nisujahuga, mis välimuselt ja sisemuselt meenutab justkui natuke leiba. Täisterajahu on tunduvalt tervislikum ja maitseküllasem ning mulle väga meeldib. Siiski ei pääse ka mina tavalisest nisujahust, kuna ainult täisterajahust tehtud toode ei kerkiks piisavalt ja seepärast lisan tainasse ka ühe osana tavalist nisujahu.

Tahaks ju ikka, et sinu enda tehtud sai oleks eriline või omapärane. Selline, mida mujalt saada ei ole. Kuigi pealtnäha lihtsat jahu ja vee segu tundub keeruline isemoodi teha, siis uskuge mind, neid variatsoone, mida saab muuta ja teha, on väga-väga palju.

Starter

50 g täistera rukkijahu
50 g täistera nisujahu
100 g vett (ei soovita kasutada kraanivett)

Sega koostisosad kokku, näiteks purgi sisse. Järgneval päeval viska pool purgis olevast kogusest ära ja lisa sama palju koostisaineid juurde. Järgnevatel päevadel tee täpselt sama. Ning kui kohe kõik ei õnnestu, loe ülalolevat postitust!

Juuretis (1 pätsi jagu)

50 g starterit
38 g täistera nisujahu
38 g vett

Sega koostisosad kausis kokku, pane toidukile peale ja oota, kuni peale tulevad mullid ja juuretis on silmaga nähtavalt kerkinud. Segu võiks toatemperatuuril seista 10-12 tundi, aga aeg sõltub suuresti kasutatavast jahust, veetemperatuurist ja muudest faktoritest (loe postitusest). Kui pealispinnal on näha mulle ja segu on ilusti kerkinud, on juuretis kasutamiseks valmis.

Saiateost enesest ja sellega seotud edasiarendustest aga kirjutan juba järgmises postituses.

Üks kommentaar “Starter, juuretis ja hapusai

Vasta Laine-le Tühista vastus

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Google photo

Sa kommenteerid kasutades oma Google kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

Connecting to %s